Quiz de ciencia en la cocina

Respuesta: Al cortar sus células se libera un gas sulfurado que irrita los ojos. Al romper las células de la cebolla, el cuchillo pone en contacto enzimas y compuestos de azufre. Se forma entonces un gas volátil, el «factor lacrimógeno», que llega a los ojos. Las glándulas lagrimales reaccionan para limpiarlos.

Respuesta: La presión hace hervir el agua a unos 120 °C en lugar de 100 °C. Al encerrar el vapor, la olla aumenta la presión: el agua solo hierve hacia los 120 °C. Esos 20 grados de más suelen dividir los tiempos de cocción entre dos o tres.

Respuesta: Una enzima oxida la pulpa en contacto con el aire, y la acidez del limón la frena. Al cortar la manzana, el oxígeno del aire entra en contacto con una enzima y con compuestos de la pulpa: aparecen nuevos pigmentos marrones. El ácido del limón frena mucho esa enzima. Los aguacates y los plátanos reaccionan igual.

Respuesta: Las fibras se relajan y el jugo se reparte, así se pierde menos al cortar. Al salir del horno, las fibras están contraídas y el jugo se concentra hacia el centro. Unos minutos de reposo permiten un reparto más homogéneo: la carne queda más jugosa en el plato y termina de hacerse suavemente por dentro.

Respuesta: El frío daña sus hojas, que se ennegrecen rápido. Planta de origen tropical, la albahaca soporta mal las bajas temperaturas: sus células se dañan y las hojas se oscurecen. Lo mejor es conservarla como un ramo de flores, con los tallos en un vaso de agua, a temperatura ambiente.

Respuesta: Algunos pigmentos de la remolacha no se destruyen con la digestión. Este fenómeno benigno, llamado beturia, afecta a parte de la población. Las betalaínas, pigmentos rojos de la remolacha, atraviesan entonces el organismo sin degradarse. Sorprendente la primera vez, pero inofensivo.

Respuesta: La reacción de Maillard. Descrita en 1912 por el químico francés Louis Camille Maillard, se produce entre azúcares y aminoácidos a fuego fuerte. Crea cientos de moléculas aromáticas: es la que hace tan apetecible un chuletón a la brasa.

Respuesta: De un compuesto de hierro y azufre, por cocerlo demasiado. Con una cocción prolongada, el azufre de la clara reacciona con el hierro de la yema y forma sulfuro de hierro. Es inofensivo, pero poco apetecible. Para evitarlo: unos 9 a 10 minutos de cocción y después agua fría.

Respuesta: El mentol activa los receptores del frío de la boca. El mentol «engaña» a los sensores nerviosos que detectan el frío: el cerebro percibe frescor sin que haya cambiado la temperatura. A la inversa, la capsaicina del chile activa los sensores del calor. Estos descubrimientos valieron un premio Nobel en 2021.

Respuesta: Kikunae Ikeda. Intrigado por el sabor del dashi, caldo japonés de kombu, Ikeda aisló de él el glutamato y llamó umami, «sabor delicioso», a su gusto. Ignorado durante mucho tiempo en Occidente, solo se reconoció plenamente al descubrirse receptores específicos en la lengua.

Respuesta: Una variante genética de su olfato las hace sensibles a ciertos aldehídos de la planta. Estudios genéticos han relacionado esta aversión con un gen de receptor olfativo. La proporción de «detractores» varía según las poblaciones. Para ellos no es un capricho: perciben de verdad notas jabonosas.

Respuesta: Algunos compuestos de azufre pasan a la sangre y se expulsan por los pulmones. Uno de los compuestos del ajo no se degrada en la digestión: pasa a la sangre y después escapa en cada espiración durante horas. Un estudio mostró que la manzana, la lechuga o la menta crudas ayudan a neutralizar estas moléculas.