Quiz Science en cuisine

Réponse : Couper ses cellules libère un gaz soufré qui irrite les yeux. En brisant les cellules de l'oignon, le couteau met en contact des enzymes et des composés soufrés. Il se forme alors un gaz volatil, le « facteur lacrymal », qui atteint les yeux. Les glandes lacrymales réagissent pour les rincer.

Réponse : La pression fait bouillir l'eau vers 120 °C au lieu de 100 °C. En enfermant la vapeur, l'autocuiseur augmente la pression : l'eau ne bout plus qu'autour de 120 °C. Ces 20 degrés de plus divisent souvent les temps de cuisson par deux ou trois.

Réponse : Une enzyme oxyde la chair au contact de l'air, et l'acidité du citron la freine. En coupant la pomme, on met en contact l'oxygène de l'air avec une enzyme et des composés de la chair : de nouveaux pigments bruns apparaissent. L'acide du citron ralentit fortement cette enzyme. Avocats et bananes réagissent de la même façon.

Réponse : Les fibres se détendent et le jus se répartit, il s'en écoule moins à la découpe. À la sortie du four, les fibres sont contractées et le jus est poussé vers le centre. Quelques minutes de repos permettent une répartition plus homogène : la viande reste plus juteuse dans l'assiette, et la cuisson s'achève doucement à cœur.

Réponse : Le froid abîme ses feuilles, qui noircissent rapidement. Plante d'origine tropicale, le basilic supporte mal les températures basses : ses cellules sont endommagées et les feuilles brunissent. Le mieux est de le garder comme un bouquet de fleurs, les tiges dans un verre d'eau, à température ambiante.

Réponse : Certains pigments de la betterave ne sont pas détruits par la digestion. Ce phénomène bénin, appelé béturie, touche une partie de la population. Les bétalaïnes, pigments rouges de la betterave, traversent alors l'organisme sans être dégradées. Surprenant la première fois, mais sans danger.

Réponse : La réaction de Maillard. Décrite en 1912 par le chimiste français Louis Camille Maillard, elle se produit entre des sucres et des acides aminés à forte chaleur. Elle crée des centaines de molécules aromatiques : c'est elle qui rend une côte de bœuf grillée si appétissante.

Réponse : D'un composé de fer et de soufre, dû à une cuisson trop longue. Avec une cuisson prolongée, le soufre du blanc réagit avec le fer du jaune pour former du sulfure de fer. C'est sans danger, mais peu appétissant. Pour l'éviter : environ 9 à 10 minutes de cuisson, puis un passage dans l'eau froide.

Réponse : Le menthol active les récepteurs du froid de la bouche. Le menthol « trompe » les capteurs nerveux qui détectent le froid : le cerveau ressent de la fraîcheur sans que la température ait changé. À l'inverse, la capsaïcine du piment active les capteurs de la chaleur. Ces découvertes ont valu un prix Nobel en 2021.

Réponse : Kikunae Ikeda. Intrigué par le goût du dashi, bouillon japonais au kombu, Ikeda en isola le glutamate et nomma sa saveur umami, « goût délicieux ». Longtemps ignorée en Occident, elle n'a été pleinement reconnue qu'avec la découverte de récepteurs spécifiques sur la langue.

Réponse : Une variante génétique de leur odorat les rend sensibles à certains aldéhydes de la plante. Des études génétiques ont relié cette aversion à un gène de récepteur olfactif. La proportion de « détesteurs » varie selon les populations. Pour eux, ce n'est pas un caprice : ils perçoivent réellement des notes savonneuses.

Réponse : Certains composés soufrés passent dans le sang et sont rejetés par les poumons. L'un des composés de l'ail n'est pas dégradé par la digestion : il rejoint le sang, puis s'échappe à chaque expiration pendant de longues heures. Une étude a montré que la pomme, la laitue ou la menthe crues aident à neutraliser ces molécules.