Quiz Science en cuisine à imprimer
20 questions à choix multiples et leur corrigé expliqué, prêts à imprimer.
Imprimez la fiche (ou enregistrez-la en PDF depuis la fenêtre d'impression), distribuez-la, puis corrigez ensemble grâce à la page des réponses : chaque réponse est expliquée. Parfait pour une soirée entre amis, un goûter d'anniversaire, une classe, une maison de retraite ou un moment d'équipe.
Nom : ………………………………Score : ……… / 20
- Quelle différence y a-t-il entre la caramélisation et la réaction de Maillard ?
- A. La caramélisation ne concerne que les sucres, sans protéines
- B. La caramélisation se fait à froid
- C. La caramélisation n'a lieu que dans l'eau
- D. Il n'y en a aucune, ce sont deux noms pour la même chose
- En cuisine, une mayonnaise est un exemple de…
- A. Émulsion : des gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau grâce au jaune d'œuf
- B. Solution : l'huile se dissout dans le jaune
- C. Mousse : de l'air emprisonné dans l'huile
- D. Gel : l'huile se solidifie au contact de l'œuf
- Pourquoi une trace de jaune empêche-t-elle les blancs d'œufs de monter en neige ?
- A. Le jaune est trop lourd
- B. Le jaune refroidit les blancs
- C. Le jaune contient trop d'eau
- D. Les matières grasses du jaune gênent les protéines qui retiennent l'air
- Pourquoi les pâtissiers d'autrefois montaient-ils les blancs en neige dans une bassine en cuivre ?
- A. Le cuivre garde les blancs au froid
- B. Les ions de cuivre rendent la mousse plus stable
- C. Le cuivre donne une couleur dorée
- D. Le cuivre empêchait les œufs de se gâter
- Saler l'eau des pâtes la fait-il bouillir plus vite ?
- A. Non, la quantité habituelle de sel change à peine la température d'ébullition
- B. Oui, beaucoup plus vite
- C. Oui, elle bout alors à 50 °C
- D. Non, le sel empêche totalement l'ébullition
- Pourquoi les pâtes collent-elles entre elles si on ne les remue pas au début de la cuisson ?
- A. Elles absorbent le sel
- B. L'eau devient trop chaude
- C. Elles se chargent d'électricité statique
- D. Elles libèrent de l'amidon qui agit comme une colle
- Dans une pâte à pain, quel réseau retient le gaz produit par la levure et fait gonfler la pâte ?
- A. Le sucre fondu
- B. Les bulles de sel
- C. Le gluten, formé par les protéines de la farine
- D. L'huile d'olive
- Après une bouchée trop pimentée, quelle boisson calme le mieux la brûlure ?
- A. Un grand verre d'eau glacée
- B. Une boisson gazeuse
- C. Un verre de lait
- D. Une bière
- Pourquoi un soufflé retombe-t-il peu après sa sortie du four ?
- A. Le sucre fond
- B. Les œufs pourrissent
- C. L'air et la vapeur qu'il contient refroidissent et se contractent
- D. Il est trop salé
- On dit souvent qu'il faut saisir la viande à feu vif pour « emprisonner les sucs ». Qu'en est-il vraiment ?
- A. C'est exact, la croûte est parfaitement étanche
- B. C'est un mythe : la croûte ne retient pas le jus, mais elle apporte de la saveur
- C. C'est exact, mais seulement pour le poulet
- D. C'est l'inverse : saisir rend la viande plus juteuse en lui ajoutant de l'eau
- Que disent les études scientifiques du « syndrome du restaurant chinois », attribué au glutamate (MSG) ?
- A. Elles n'ont pas confirmé de lien clair aux doses normalement consommées
- B. Elles ont prouvé que le glutamate est très toxique
- C. Elles ont montré qu'il rend aveugle
- D. Elles ont conclu qu'il fait maigrir
- Pourquoi le miel se conserve-t-il presque indéfiniment s'il est bien fermé ?
- A. Les abeilles y ajoutent un conservateur chimique
- B. Il est stérilisé par le soleil
- C. Il contient de l'alcool
- D. Il contient très peu d'eau disponible et il est acide, ce qui bloque les microbes
- Votre pot de miel s'est solidifié et blanchi. Que s'est-il passé ?
- A. Il est périmé et doit être jeté
- B. Il a cristallisé, ce qui est naturel et réversible au bain-marie doux
- C. On y a ajouté de la farine
- D. Il a moisi
- Pourquoi placer une pomme près de bananes vertes les fait-il mûrir plus vite ?
- A. La pomme leur transmet son sucre
- B. La pomme garde la chaleur
- C. La pomme absorbe leur humidité
- D. La pomme dégage de l'éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement
- Quel chimiste français est considéré comme l'un des pères de la « gastronomie moléculaire », avec le physicien Nicholas Kurti ?
- A. Paul Bocuse
- B. Louis Pasteur
- C. Hervé This
- D. Joël Robuchon
- Pourquoi sale-t-on des tranches d'aubergine ou de concombre quelque temps avant de les cuisiner (« dégorger ») ?
- A. Par osmose, le sel attire l'eau hors des cellules
- B. Pour les rendre plus colorées
- C. Pour tuer les graines
- D. Pour qu'elles absorbent plus d'huile
- Dans un ceviche, le poisson cru semble cuit sans passer sur le feu. Pourquoi ?
- A. Le sel le cuit par friction
- B. Le froid du réfrigérateur le cuit
- C. Le piment chauffe réellement la chair
- D. L'acide du citron vert modifie les protéines, comme le ferait la chaleur
- Pour une pâte à tempura ou à beignets bien légère, pourquoi utilise-t-on souvent de l'eau gazeuse glacée ?
- A. Les bulles allègent la pâte et le froid limite la formation de gluten
- B. Le gaz empêche l'huile de chauffer
- C. L'eau gazeuse est plus salée
- D. Le froid rend l'huile moins grasse
- Pourquoi le lait déborde-t-il de la casserole quand il bout, alors que l'eau non ?
- A. Le lait est plus léger que l'eau
- B. Le lait bout à 50 °C
- C. Le lait contient du gaz carbonique
- D. Une peau de protéines et de matières grasses se forme en surface et piège la vapeur
- Que faut-il faire des parties vertes d'une pomme de terre ?
- A. Les retirer, car elles peuvent contenir de la solanine, toxique
- B. Les garder, ce sont les plus riches en vitamines
- C. Les manger crues
- D. Les faire bouillir plus longtemps pour les adoucir
Corrigé — Quiz Science en cuisine
- A. La caramélisation ne concerne que les sucres, sans protéinesLe caramel se forme quand le sucre seul est chauffé fortement, vers 160 °C pour le sucre de table.
- A. Émulsion : des gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau grâce au jaune d'œufNormalement, l'huile et l'eau ne se mélangent pas. La lécithine du jaune d'œuf entoure les gouttelettes d'huile et les empêche de se regrouper.
- D. Les matières grasses du jaune gênent les protéines qui retiennent l'airEn fouettant, les protéines du blanc se déplient et forment un réseau autour des bulles d'air.
- B. Les ions de cuivre rendent la mousse plus stableUne infime quantité de cuivre se lie à une protéine du blanc et renforce la mousse, qui retombe moins vite.
- A. Non, la quantité habituelle de sel change à peine la température d'ébullitionLe sel élève légèrement la température d'ébullition, mais avec une cuillère par litre, l'effet est d'une fraction de degré.
- D. Elles libèrent de l'amidon qui agit comme une colleDans les premières minutes, la surface des pâtes libère de l'amidon qui devient collant.
- C. Le gluten, formé par les protéines de la farineEn pétrissant, deux protéines du blé s'assemblent en un réseau élastique, le gluten.
- C. Un verre de laitLa capsaïcine, molécule responsable du piquant, ne se dissout pas dans l'eau, qui ne fait que l'étaler.
- C. L'air et la vapeur qu'il contient refroidissent et se contractentDans le four, l'air et la vapeur emprisonnés dans les blancs en neige se dilatent et font gonfler le soufflé.
- B. C'est un mythe : la croûte ne retient pas le jus, mais elle apporte de la saveurDes expériences ont montré qu'une viande saisie perd autant de jus, voire un peu plus, qu'une viande non saisie.
- A. Elles n'ont pas confirmé de lien clair aux doses normalement consomméesLancée par une lettre à une revue médicale en 1968, la crainte du glutamate s'est largement répandue.
- D. Il contient très peu d'eau disponible et il est acide, ce qui bloque les microbesTrop sucré et trop pauvre en eau libre, le miel « assèche » les bactéries ; son acidité et un peu d'eau oxygénée produite par une enzyme achèvent de les décourager.
- B. Il a cristallisé, ce qui est naturel et réversible au bain-marie douxLe miel est une solution saturée de sucres : avec le temps et la fraîcheur, le glucose forme des cristaux.
- D. La pomme dégage de l'éthylène, un gaz qui accélère le mûrissementL'éthylène est une hormone végétale gazeuse : les fruits mûrs en libèrent et cela déclenche la maturation des fruits voisins.
- C. Hervé ThisDans les années 1980, Hervé This et Nicholas Kurti ont entrepris d'étudier scientifiquement les « recettes de grand-mère » : pourquoi la mayonnaise tranche, comment cuire un œuf parfait…
- A. Par osmose, le sel attire l'eau hors des cellulesLe sel en surface crée une forte concentration qui attire l'eau contenue dans les cellules : de petites gouttes perlent.
- D. L'acide du citron vert modifie les protéines, comme le ferait la chaleurL'acidité dénature les protéines du poisson : elles se déplient et se réorganisent, et la chair devient opaque et ferme, comme cuite.
- A. Les bulles allègent la pâte et le froid limite la formation de glutenMoins de gluten signifie une pâte moins élastique et plus croustillante, et les bulles de gaz se dilatent dans l'huile chaude.
- D. Une peau de protéines et de matières grasses se forme en surface et piège la vapeurEn chauffant, des protéines et de la graisse forment une pellicule.
- A. Les retirer, car elles peuvent contenir de la solanine, toxiqueExposée à la lumière, la pomme de terre verdit et produit davantage de solanine, une substance amère qui peut provoquer des troubles digestifs.